Se caracteriza por la destrucción de las vellosidades intestinales, tiene base autoinmune, interfiere en la absorción de macro y micronutrientes.
El gluten es una proteína amorfa que se encuentra en la semillas de algunos cereales (trigo, cebada, avena...) combinada con almidón. El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de harina, confiere consistencia elástica y esponjosa de los panes y masa horneadas.
El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo u otros cereales, lavando el almidón. El producto resultante tendrá una textura pegajosa y fibrosa semejante al chicle. Por eso es tan apreciado en la industria alimentaria por sus propiedades espesantes.
En el horneado el gluten es el responsable de los gases de la fermentación y que la masa suba, la coagulación del gluten evita que la masa se desinfle al retirarlo del horno.
Los signos y síntomas por los cuáles se manifiesta la enfermedad pueden ser:
En niños: náuseas, vómitos, diarreas, distensión abdominal, pérdida de masa muscular y peso, laxitud e irritabilidad, anemias ferropénicas resistentes a tratamiento.
En adultos la sintomatología es menos llamativa, pueden aparecer diarreas, anemias ferropénicas, laxitud y pérdida de peso.
El único tratamiento eficaz para la enfermedad celíaca es una dieta sin gluten durante toda la vida. Con ella se consigue la desaparición de los síntomas, la normalización de la serología y la recuperación de las vellosidades intestinales.
Entonces hay que excluir de la dieta el trigo y su almidón, cebada, centeno. Estableciendo un consumo de alimentos preferentemente naturales: carnes, huevos, leches, pescados, legumbres, frutas, verduras y cereales sin gluten como el maíz y el arroz.
Actualmente existen productos especiales sin gluten como galletas, pizzas, harinas para la elaboración casera, pastas todos estos productos elaborados con harinas de cereales sin gluten, el inconveniente de estos productos es su elevado precio y la falta de subvención en nuestro país.
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